餐飲油煙中的污染組分有哪些

餐飲油煙中的污染組分有哪些

都說餐飲油煙與工業廢氣、機動車尾氣是城市的三大“污染殺手”，那么，餐飲油煙中的污染物有哪些成分呢？

食物烹飪、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解的產物，統稱為油煙，因此油煙的成分極為復雜，不同種類的食用油在高溫下的熱解產物多達20多種，主要有醛類、酮類、烴、脂肪酸、芳香族化合物及雜環化合物等；不同種類的食品在高溫下也會產生不同類別的揮發性物質，多達數百種。

餐飲油煙對空氣環境影響深遠的污染因子主要包括：

1.以PM2.5為主的顆粒物

  據調查，油煙中的PM2.5約占所有種類顆粒物的76.91%。且不同菜系烹調方式和食品原料都對顆粒物的化學組成有著深遠影響。有實驗證明一般炒菜中有機顆粒物約占60%，無機鹽顆粒物約占10%，有機物和無機鹽的聚合顆粒物約占10%，其他未知化學物質約不到 20%。

2.組分復雜的揮發性有機物

  據分析，餐飲油煙污染對揮發性有機物濃度的貢獻率同樣不小。在環境領域，揮發性有機物指化學性質活潑、具揮發性、會產生危害的一類有機物，其成分主要包括烴類（即碳氫化合物的統稱，包含烷烴、環烷烴、烯烴、炔烴、芳香烴）、鹵代烴（即是烴分子中的氫原子被鹵素原子取代后的化合物）、含氧有機化合物和含氮有機化合物等，具體包括有機氯化物、有機酮、酸、酯、醇、醚、胺和烴化合物等。因此油煙污染物中的揮發性有機物組分同樣復雜，主要成分包括烴類物質和含氧有機物（調查表明，含氧有機物中非甲烷總烴類物質占比超60%，含氧有機物30%多），其中丙烯等都是油煙中揮發性有機物的主要特征物質。