水份影響小麥皮層的韌性。當水份從12.7%增加到16.5%時，小麥皮層的縱向抗破壞力增加10%，橫向抗破壞力增加50%，皮層的抗破壞力達胚乳抗破壞力的3～5倍。水份對小麥加工工藝的影響十分明顯。水份太低籽粒堅硬，不易磨細；水份太高篩理又困難。水分對于面粉演過程中的粗細度有很大的影響性，小麥粉的粗細度是小麥粉國家標準的一個限制指標，以通過或留存在規定的CB、CQ篩絹的重量百分率表示。一般而言，小麥粉顆粒越小，粉就越細，有益于食品蒸制，口感越好；反之，則影響其蒸制品質和口感品質。該項檢測可以使用圓形驗粉篩進行快速準確的測定分析。
在面粉水分含量比較高的時候，再研磨的時候只需按照常規的方法進行操作，這樣就能夠保證面粉的粗細度，但是在研磨的過程中小麥的水分含量比較的低時，水分低麩皮較容易剝刮、破碎；胚乳相對較硬，不易成粉。在磨口不變的情況下，剝刮率相對增加，較容易獲得粒度大的麥渣、麥心，粗細粉比例下降，物料較易篩理，由于皮磨所提供給心磨的麥渣、麥心粒度變大，從而加大了心磨系統的成粉難度。在磨口不變的情況下，使心磨系統取粉率下降，又由于這種物料篩理較流暢。所以會使面粉中的粗細麩星均明顯增加。相對的操作應該是放大1皮麥流量，前路皮磨磨口放松，加強心磨系統的研磨。盡管這樣也很難使前路皮磨和重篩面粉變好，而且還會增加心磨系統磨粉機的電流。因而在研磨的過程中小麥的水分含量不能夠抵。
面粉的粗細度與面粉的白度直接掛鉤，面粉的粗細度是一個必檢的項目，粗細度監測可以使用驗粉篩來進行測定，然而面粉的細度越大對于小麥的損傷率也是越大，因而在面粉的末之過程中需合理的控制小麥的粗細度。
