食品的硬度、脆性、彈性、黏著性和咀嚼性等反映了食品的質構特性。食品品質的評價方法主要有感官評價和儀器評價。國內外多年來一直沿用的方法是感官評價, 即利用感官品嘗對食品進行評判分析, 除外觀特征外, 評價項目是以口感為實質性評價內容。口感評價易受評價員的嗜好、品味等不穩定因素的影響, 從而較難做出準確評價, 導致主觀評價的人為誤差較大, 實驗結果的可靠性、可比性差。目前國內外專家一直致力于研究客觀、簡單、易行、標準化程度高的鑒定食品品質的方法, 來準確的描述和控制質地, 以確保評價結果的客觀準確性。

物性測試儀又叫質構儀, 是用于客觀評價食品品質的主要儀器, 近年來隨著其在食品行業的廣泛應用, 得到了科技工作者的充分肯定。質構儀具有專門的分析軟件包, 可以選擇各種檢測分析模式, 并實時傳輸數據繪制檢測過程曲線。他還擁有內部計算功能, 對有效數據進行分析計算, 并可對多組實驗數據進行比較分析, 獲得有效的物性分析結果。

質構儀由主機、軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構是由一個能對樣品產生變形作用的機械裝置, 一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統組成。質構儀的主機與微機相連, 主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動, 探頭與機械臂遠端相接, 與探頭相對應的是主機的底座, 探頭和底座有十幾種不同的形狀和大小, 分別適用于各種樣品。質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性, 其結果具有較高的靈敏性與客觀性, 并可對結果進行準確的數量化處理, 以量化的指標來客觀全面地評價產品品質, 從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

儀器設計有多種探頭可供選擇, 如:圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨板、咀嚼性探頭等。如圓柱形探頭可以用來對凝膠體、果膠、乳酸酪和人造奶油等作鉆孔和穿透力測試以獲得關于其堅硬度、堅固度和屈服點的數據;圓錐形探頭可以作為圓錐透度計, 測試奶酪、人造奶油等具有塑性的樣本;壓榨板用來測試諸如面包、水果、奶酪和魚之類形狀穩定不流動的產品;球形探頭用于測量薄脆的片狀食物的斷裂性質;鋸齒測試探頭可測量水果、奶酪和包裹著的材料的表面堅硬度;咀嚼式探頭可模仿門牙咬穿食物的動作進行模擬測試。

日本太陽科學化妝品質構儀CR-100

產品規格

被測物

餐飲	果凍，魔芋，豆腐，kamaboko，豆類，面條，糖果，香腸，奶酪，酸奶，大米，水果，蔬菜，番茄醬，蛋黃醬，果醬等。
藥物	片劑，膠囊劑，顆粒劑，軟膏劑，橡皮膏，注射器，針頭等
化妝品	口紅，乳霜，凝膠，粉底，肥皂等
工業產品	橡膠，包裝材料，粘合劑，膠帶，開關，IC芯片，粘土，薄膜，管子等。

測試項目

●抗壓強度測試
●果凍強度測試●斷裂
/壓碎強度測試
●蠕變測試
●彎曲測試
●擠出強度測試
●紋理測試
●附著力/附著力測試
●疲勞試驗
●滾動粘著試驗
●探針粘著試驗
●粘度/粘彈性試驗

規格

中風	120毫米
測量負荷	±20N-±100N可切換
檢測方式	高精度稱重傳感器
驅動系統	高精度滾珠絲杠
控制方式	微電腦控制
樣品臺速度	1?600毫米/分鐘
測量方式	按功能配備4種
調零功能	自動調整方式
外部控制方式	串行方式
數據輸出	模擬量輸出
電源供應	AC90-220V 50/60赫茲
尺寸	控制單元= W170 x D215 x H260（mm）檢測單元= W120 x D215 x H350（mm）
重量	控制單元=約4.5kg 檢測單元= 6kg

質構儀及其在食品品質檢測方面的應用

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